В вашем вопросе нет конкретики: оценивается кем? Если "как оценивается" экспертами/критиками различных фестивалей, это одно. Критики смотрят спектакли, затем с учетом своих знаний/умений/опыта выносят вердикт, иногда лауреаты выбираются голосованием.
Если "как оценивается" зрителями? То, когда как: зритель может и уйти со спектакля, и написать после восторженный отзыв, по-разному бывает. В разговорах зритель чаще оперирует критериями "нравится/не нравится". Профессионалы стараются такими критериями не пользоваться, на то они и профессионалы.
Если же ваш вопрос о критериях оценки, то в двух словах то, чему учат и учатся годами не объяснить. Но в театральной постановке, как правило, можно выделить сценографию и костюмы, музыку, хореографию, драматургию, режиссуру и актерскую игру. Вот сравнивая все это вместе и отдельно со своим опытом, виденными ранее постановками по этой же пьесе ли, работы этого режиссера ли, игру актеров и др составляющие спектакля, критик выносит некое суждение. Уровень - это не шкала оценок, и все же у профессионалов есть своя собственная терминология. Например, говоря, что спектакль "уровня ДК (Дома Культуры)" имеется ввиду, что уровень не дотягивает до профессионального театра и довольно низок.