Дефицит - это недостаток товаров на рынке, то есть, у народа есть достаточное количество денег для покупки дефицитного товара, но количество данного товара ограничено, либо он отсутствует.
При затоваривании же наблюдается обратный процесс - рынок переполнен разнообразными товарами, но народ не может его приобрести, из-за нехватки денег.